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想包下一个厨房,需要跟老板谈些什么?

2019-11-24 13:38:59 来源:互联网 浏览数:1538 发布者: 佚名

要成为一名厨师并想脱颖而出,只有三条出路:第一,开店当老板;第二是建立一个厨房当老板,第三是在国外高工资工作几年。然而,前者风险更大,而后者没有太多机会。因此,包括厨房是大多数厨师最愿意的选择,也是许多年轻厨师的梦想之一。所以今天,我们将与您分享一些承包厨房的成功经验。(每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎来到“红色厨房”)

1.彻底的调查

你可以先调查目标餐厅,了解其规模、等级、老板的可信度、开业时间等,以便为进一步与老板接触做准备。

2.准备

准备你的简历、预先制定的工作计划、管理计划等。和你的老板约个时间,第一次设计你的个人形象,给你的老板留下好印象。

酒店老板大多喜欢穿着得体、慷慨且精力充沛的厨师。所以最好不要穿得随便。

还应该注意细节,如手表、文件袋等,这些细节应该是高品位的,有品味的,让别人认为你是成功的,并且见过这个世界。即使你没有车或者你的车坏了,你最好租一辆自己开。

3、见机行事

当老板知道他的个人情况时,他通常会问这样的问题:如果你来承包我的厨房,你打算采取什么措施?

这个问题可以分为三个部分来回答:

(1)根据目标餐厅的规模和档次,制定人员配备、菜肴布局和工作计划

例如,一个50张餐桌的中高档酒店需要大约6个炉灶、6把刀、6个负载、2个笼子、4个冷盘、2个烧烤、2个烹饪摊位、2个鲍鱼翅和燕子摊位、4个小吃、1个厨师和3个休息日,总共38人。

其他级别餐馆的人员结构也是如此。变化是每个摊位的厨师数量。

当然,具体安排也应该根据餐厅的情况与老板沟通,有些餐厅走高端路线,需要鲍鱼翼燕大厨摆摊;虽然一些餐馆把烧烤作为主要活动之一,但增加烧烤摊的数量是必要的。

(2)根据老板的意愿和市场情况,说明人员配置情况

例如,我计划雇用几名广东厨师、几名当地厨师或其他风味的厨师,在这些都弄清楚之后,酒店的食品管理框架将会出台。

(3)根据人员配备情况,说明不同菜系的比例及其代表性作品(最好用照片等材料展示作品,为今后的试菜铺平道路),然后说明我们将如何在实际工作中制定菜肴制作方案。

例如,对于不同季节准备的不同菜肴,节假日将开展相应的活动和菜肴。

例如,在春节期间,餐馆可以提供喜庆且价格合理的菜肴。

有端午节、谢老师宴、中秋节、生日、婚宴等等,都应该解释一下。

然后,将特别强调何时举办美食节(展示和解释以往美食节的成功经验和相关信息)。

当厨师和老板讨论协议时,他们主要包括以下项目:

1、厨房承包期

时间越长越好,因为签约时间越长,厨房员工的心态就越稳定。

2.保证工资的数量、支付时间和分配方法

整个厨房的保证工资也是所有厨房员工基本工资的总和。基本工资的计算与酒店的规模、级别和人员安排密切相关。

例如,酒店的厨房应该有30个人(10个厨师和20个厨师)。保证工资是每个厨师的月基本工资和每个厨师的月基本工资之和。

每个厨师和厨师的基本工资由宴会承办人与他们协商。在计算出保证工资并与老板达成协议后,应将其写入合同。无论酒店如何经营,保证工资必须由酒店支付。

3.版税比率或奖励方法

佣金的百分比通常由老板和厨师协商决定,从5%到10%不等。版税和奖励有一个前提,那就是保证营业额。如果餐馆的菜肴营业额没有达到一定的数额,那么厨房将不会有任何版税。

由此获得的版税将由厨师按照不同的比例分配给厨师。厨师佣金的百分比通常是根据他的基本工资与保证工资总额的比例来计算的。

例如,厨师的基本工资是2000元,整个厨房的保证工资是2万元,所以他的工资占保证工资的十分之一,他的佣金也可以按照这个比例计算。只有这样,我们才能扩大收入差距,留住人才,激励员工。

然而,厨房工人通常不会得到佣金,只是根据情况给予一些奖励。

4.假期补贴和福利

例如,食物、住房、健康证明、临时居住证、公共假日、参加对酒店有益的各种社会活动以及其他福利都应包括在协议中,这也是非常重要的。

5.双方的权利和义务

普通厨师应该争取的权利:人事权和管理权。

人事权是指厨师安排厨房工作人员的权利。老板只有建议权,没有干涉权。例如,如果老板想解雇厨房里的某个人,他只能建议厨师,不能擅自处理。管理权是指厨师管理厨房员工的权利,老板无权询问员工的休假、职责等。

厨房员工的职责:为酒店节省原材料和降低成本;推新菜的义务,厨房厨师每个月都应该积极思考,推几个新菜;对于酒店管理的想法等等。

6.特殊情况

如果餐厅关闭,厨房发生不可抗力事故,不能视为违约。双方应理解并通过谈判解决。

无论遇到什么问题,商店都不能强制解决,否则将被视为违约。

此外,合同中规定的条款和条件包括:食品质量保证和错误处理方法;厨房违反法律法规和商场规定的处罚;误操作和管理不善引起食物中毒的处理方法;工伤事故(包括轻伤和重伤)的处理方法;提前终止协议的措施;厨师的职责等等,所有这些都需要由厨师事先决定。

厨房成本管理,老板最关心的是成本核算是否严密,商品管理是否恰当,人员管理是否严格。

成本核算主要采用以下三种表格,其内容为厨房统计。

1.价格反馈表

这种形式可以了解商品供应的市场动态,及时调整浮动菜肴的价格,也是餐馆给菜肴定价的标准。这通常被餐馆视为最高机密。

采购价格发生变化的菜肴,每天统计一次毛利率,防止采购价格变化造成毛利率大幅波动。

例如,“梅花鳝鱼”,如果它的毛利率太高,达到70%,这意味着菜的价格太高,客人可能无法接受。酒店应该采取措施,要么降低价格,要么增加数量。相反,如果毛利率太低,就会对酒店的利润造成不利影响,应该采取相应的措施。

毛利的计算公式为:(营业额-成本)>营业额×100%。

2.毛利图表

每天晚上结账后,计算并填写表格,定期计算平均毛利率,防止月末计算时毛利率急剧下降,导致未能采取补救措施。例如,如果平均毛利率每五天计算一次,未能满足酒店的要求,将在未来几天采取补救措施。

毛利率的简单计算方法:毛利率除以天数的总和。

3、调味品回弹表

第二天早上计算并填写表格,并定期观察调味品的用量是否过多。

例如,每五天一次,如果调味品的使用率达到8%,就意味着调味品被过度使用,应该采取措施降低使用率。一般来说,5%的使用率是正常的。

1、产品奖励和补偿制度

例如,每周一被设定为创新菜日,所有收入超过1000元的厨师都必须做一个创新菜式,在经过主厨和部门经理的品尝和批准后,这个菜式将在本周作为固定的新菜式推广。一周后,点餐率最高的菜肴的推广者将获得100元的奖励。在菜品生产过程中,如果因疏忽而不合格,将追究当事人的责任,并赔偿10-100元。

2.宿舍系统

例如,所有物品都按照指定的位置摆放,寝具按照军事训练标准折叠,工作和休息时间都有规定。每个宿舍选择一名宿舍主任负责管理。

3.gfd系统

良好的gfd是改善厨师形象的一个重要方面。我们可以向军队的管理人员学习,要求厨房工作人员着装整洁。

例如,每个月的15号是理发日,所有厨房工作人员都必须理发,指甲和珠宝是不允许的。

如果你要接管的酒店还没有开业,做好一些工作,有足够的时间让厨师准备。例如,厨房和菜单设计、员工培训练习、项目采购计划、开业宴会菜单设计等。

然而,如果被接管的厨房已经在运行,接管时通常会有一个过渡期。前厅和后厨房不匹配,其他原因会造成混乱。一旦混乱发生,厨房就会减半。因此,如何顺利过渡是成功的关键,也是老板和员工信心的保证。

如何做好头三天?主要有以下几个方面:

1.增加人力

新厨房里有许多杂务,所以我们必须增加能干的厨师。

2.存货

第一天晚上,检查厨房用品、食物和卫生,这样每个人都知道自己工作的一切,包括调味品、原材料、储备品等。

3、采购订单

根据清单,将为第二天的菜肴起草一份采购订单(菜单将首先设计),采购部门将被要求在第二天早上6点之前将所有需要的物品送到厨房。

4、早点去上班

第二天6点钟,我去上班,召集所有厨房工作人员准备菜肴,制作当天所需的半成品。

例如:切咸蛋黄、加工茄子、香肠等。,并在早上7点对服务人员进行紧急点菜和转菜的培训。

服务员的培训主要是协调前台和后台厨房之间的关系,这通常由厨师或厨师来解释。

解释的内容包括:今天厨房里要做什么菜,它们的特点是什么,上菜或用餐时哪些菜有特殊要求,新菜的特点和营养知识。

5、前三天的早、中、晚厨房会议是必不可少的。

环境缺乏经验等因素造成的混乱或疏忽必须当场解决,以便前后员工能尽快进入健康的操作状态。

6.新增加的人员必须有厨师在他们手中,然后分工。

如果有人负责指导厨房菜肴的烹饪,有人负责指导样品数量,有人负责培训前台人员,主厨负责前后协调。

简而言之,前三天必须“快”和“全面”,然后实施自己的管理措施,这样酒店才能在最短的时间内看到截然不同的效果,这样顾客和老板才能认出你。

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